Come degustare un vino: l’analisi sensoriale

La degustazione del vino è un’arte che va ben oltre il semplice assaggio. Non è solo un rituale per gli esperti, ma un'esperienza alla portata di tutti! In questa guida semplice e completa impareremo a degustare un vino, con consigli pratici utili anche per i principianti. La degustazione di un vino viene fatta attraverso i sensi: la vista, l’olfatto e il gusto. Si compone, dunque, di tre fasi che si svolgono in successione e che descrivono l’analisi sensoriale del vino:
  1. Esame visivo;
  2. Esame olfattivo;
  3. Esame gustativo.
Tale sintesi, che si conclude con un momento finale di riflessione durante il quale ci si sofferma sulle sensazioni percepite prima e dopo l’assaggio, definisce l’analisi delle proprietà organolettiche del vino. Per vivere la migliore esperienza sensoriale possibile è molto importante che l’ambiente di degustazione nel quale ci si trova sia pulito e senza odori estranei (per esempio tabacco, profumi oppure odori di alimenti). L’illuminazione della stanza dovrebbe essere naturale oppure neutra in caso di illuminazione artificiale; il piano di appoggio dei bicchieri dev’essere bianco, per cogliere al meglio le sfumature cromatiche del vino. Il calice giusto per una degustazione può variare in base alla tipologia di vino che si sta assaggiando. In linea generale, deve essere di vetro sottile o di cristallo, di medie dimensioni e con una forma a tulipano così da trattenere i profumi; i calici più ampi, invece, vengono impiegati nella degustazione di vini rossi per farli respirare meglio. Ma scopriamo più nel dettaglio come si degusta un vino e come lo si descrive (abbiamo anche preparato un glossario con tutte le parole da utilizzare per descrivere un vino al meglio, come dei veri esperti!). Tenuta Ulisse è un'azienda di grande competenza nel campo della degustazione dei vini, grazie a una profonda conoscenza del mondo enologico. Per questo vogliamo accompagnarti in questo viaggio alla scoperta del mondo della degustazione dei vini, in modo semplice e chiaro.

Fasi della degustazione di un vino

Analisi visiva del vino

Osservare il vino è il primo step della degustazione e aiuta a ottenere indicazioni importanti utili per classificarlo non solo nel colore, ma anche nel corpo, nella struttura, nella tipologia, nell’età e a notare eventuali difetti. Cosa osservare durante l’esame visivo del vino? Partendo dalla classificazione del colore in bianco, rosso, rosato, si prendono in considerazione:
  • Brillantezza e limpidezza;
  • Tonalità e intensità del colore;
  • Fluidità o viscosità, ossia gli archetti;
  • Effervescenza, in caso di vini frizzanti o spumanti.
Nella pratica, l’analisi organolettica del vino tramite la vista viene fatta inclinando il bicchiere contro un fondo bianco quasi a 90°: in questo modo si potranno cogliere al meglio le sfumature cromatiche, la limpidezza, l’intensità e la concentrazione. Le sfumature del vino emergono inclinando il calice fino al limite del liquido versato e osservando la zona dove la massa del vino è meno spessa. Facendo ruotare lentamente il vino nel bicchiere è invece possibile osservare gli archetti, le gocce che scendono lungo il calice a intervalli più o meno regolari: più sono marcati e con una discesa lenta, più il vino è glicerinoso e alcolico. Nell’analisi visiva dei vini effervescenti, infine, è prassi osservare anche la spuma, la corona e le bollicine del perlage. Aggettivi per descrivere l’aspetto di un vino
  • Brillante: presenza di una riflessione luminosa intensa, segno di freschezza;
  • Cristallino: vino limpido e trasparente, con elevata lucentezza;
  • Denso: consistenza visiva maggiore, caratteristica di vini con alto contenuto di zuccheri o alcool;
  • Limpido: assenza di torbidità o sedimenti;
  • Opalescente: vino leggermente torbido con riflessi luminosi;
  • Trasparente: con assenza di impurità;
  • Velato: presenza di una leggera torbidità, tipica di un vino non filtrato.

Analisi olfattiva del vino

Il primo modo per annusare il vino è a calice fermo, accostando le narici al bicchiere e inspirando brevemente per un paio di volte. In un secondo momento si annusa il vino dopo averlo fatto roteare nel calice: questo passaggio è cruciale per sentirne i profumi poiché il movimento e l'aumento della superficie di contatto con l'aria liberano le sostanze volatili. L’esame olfattivo di un vino inizia con brevi rotazioni, poi si annusa, quindi si ruota ancora il liquido nel calice. Infine si deve avvicinare il più possibile il naso alla superficie del vino, inspirando profondamente per pochi secondi, almeno 2-3 volte. Questo aiuta a capire l'intensità e la qualità del vino e a discriminare i sentori: a calice fermo si possono percepire quelli più leggeri, delicati e volatili, mentre a calice in movimento i più pesanti. L'olfatto interviene ancora quando il vino viene messo in bocca (fase gusto-olfattiva), perché il calore del palato, i movimenti della lingua, la respirazione stessa amplificano e modificano l’emissione delle sostanze volatili: si sentono così gli aromi di bocca, profumi per via indiretta e retro nasale. Da un'ultima annusata al calice vuoto sarà, infine, possibile rintracciare dei sentori prima non avvertiti, come le note vinose di legno e tannini. Lo step più difficile nell’analisi organolettica del vino tramite l’olfatto è quello di memorizzare i profumi e di distinguerli nella loro diversità, per analogia e somiglianza con odori di frutti, fiori o spezie. Aiutati con questi termini! Aggettivi per descrivere i profumi di un vino
  • Aromatico: gli aromi primari del vitigno si sentono intensamente;
  • Erbaceo: si avvertono sentori vegetali di erba tagliata, derivanti da uve non mature;
  • Etereo: il bouquet dei vini invecchiati, dato dalla combinazione degli alcoli e dai processi di esterificazione;
  • Fresco: presenza di profumi molto vivi che danno freschezza alla mucosa olfattiva;
  • Floreale: un profumo che richiama quello dei fiori;
  • Fragrante: sentori molto ricchi, freschi e piacevoli di fiori e frutta;
  • Fruttato: un profumo che ricorda vari tipi di frutta;
  • Legnoso: vino che conserva i sentori derivanti dai contenitori in cui è invecchiato;
  • Persistente: si avvertono sensazioni olfattive dalla lunga durata;
  • Speziato: sentori di spezie tipici dei vini bianchi o rossi maturati in botti di legno e poi affinati in bottiglia;
  • Vinoso: profumo che ricorda l’odore del mosto tipico di un vino giovane.

Analisi gustativa del vino

L’analisi gustativa del vino è certamente l’esame più importante. Con un movimento elegante e leggero bisogna portare il calice alle labbra e bere una quantità di vino pari, in genere, al contenuto di un cucchiaio, in modo da irrorare il palato nella sua interezza e cogliere tutte le proprietà del prodotto che si sta assaggiando. Il gusto del vino si struttura su sensazioni di tipo tattile e su quattro sapori elementari:
  1. Dolce: conferito dal glucosio, fruttosio e dagli alcoli come l’etanolo e la glicerina;
  2. Salato: difficilmente percepito perché coperto dagli alcoli per la ridotta presenza di sali;
  3. Acido: proviene dagli acidi stessi presenti nel vino. L'acidità ha il compito di determinare la freschezza del vino, oltre a esaltarne le caratteristiche organolettiche;
  4. Amaro: più facile riscontrarlo nei vini rossi ricchi di tannini, che però, grazie all'astringenza da loro stessi generata, mitigano la sensazione gustativa.
Generalmente, nel caso di vini che hanno più sapori si avverte prima la sensazione dolce, poi il sapore acido e infine quello amaro. Quali altri ruoli svolge il gusto nell'esame gustativo del vino e nella sua analisi organolettica? Questo senso ci indica i sapori fondamentali e il loro equilibrio, le sensazioni tattili e termiche avvertite nella cavità orale, le sensazioni olfattive retronasali che percepiamo quando si assaggia il vino. L'organo che percepisce le sensazioni gustative è la lingua, sulla cui punta si percepiscono le sensazioni dolci; sui lati della parte anteriore della lingua si avvertono le note salate; sui lati più in profondità i sentori acidi, sul fondo si sente l'amaro. A questi sapori occorre aggiungere le sensazioni percepite dalla lingua e dalla cavità orale nel suo complesso, che sono di tipo termico (temperatura), tattile (fluidità, consistenza, untuosità) e chimico (astringenza e presenza di gas). Entrando più nel dettaglio, dall’analisi organolettica del vino tramite il gusto possiamo comprenderne:
  • Acidità;
  • Amarezza;
  • Astringenza;
  • Calore;
  • Consistenza;
  • Morbidezza;
  • Pungenza;
  • Sapidità;
  • Temperatura.
In base a questi elementi di analisi, è possibile descrivere il gusto di un vino con dei termini che nel mondo enologico acquisiscono un significato ben definito. Aggettivi per descrivere le sensazioni gustative di un vino
  • Abboccato: vino dal sapore leggermente tendente al dolce con una quantità di zuccheri compresa tra i 6 e i 20 g/l;
  • Acerbo: vino non ancora affinato, con sostanze acide in eccesso che gli conferiscono un gusto sgradevole con note di frutta acerba;
  • Amabile: vino leggermente dolce con una quantità di zuccheri compresa tra i 14 e i 25 g/l;
  • Allappante: vino molto tannico o acido che all’assaggio dà una sensazione di astringenza fra i denti;
  • Armonico: impressione di equilibrio nel gusto, dove le sensazioni dolci, acide e amare sono proporzionate, in armonia;
  • Fruttato: sensazione piacevole di frutta fresca sia al gusto che all’olfatto;
  • Metallico: sensazione sgradevole al palato, che può derivare anche dall’abbinamento di cibi e vini con sapori contrastanti;
  • Molle: vino poco alcolico, scarso di tannini e di acidità, insipido e senza consistenza;
  • Morbido: vino dal sapore e dalla struttura pastosi e non aggressivi, che non urta il palato;
  • Robusto: vino di buona struttura e con un’alta gradazione alcolica;
  • Rotondo: vino piuttosto alcolico e ricco di glicerina, morbido nel gusto e pieno per la moderata acidità;
  • Ruvido: vino disarmonico e duro;
  • Tannico: vino ricco di tannini, sostanze che conferiscono un gusto astringente e allappante.

Consigli per imparare a conoscere e degustare il vino

Per prepararsi al meglio a una degustazione di vino, è essenziale adottare alcune accortezze per non compromettere né la tua esperienza né la tua analisi. Ecco alcuni consigli:
  • Bevi acqua prima di cominciare per sciacquare il palato;
  • Evita di indossare profumi e di mangiare cibi acetati o speziati, così come cibi troppo grassi e sapidi, a ridosso della degustazione, per non alterare la percezione del bouquet del vino;
  • I fumatori hanno gusto e olfatto meno recettivi rispetto a chi non ha mai fumato o non fuma da molto tempo, quindi cerca di non fumare prima di una degustazione;
  • Dedicati alla pratica e allo studio, partecipando a degustazioni guidate dove puoi incontrare esperti e confrontarti con altri appassionati del settore;
  • Tieni un diario del vino: annotare le impressioni su ogni etichetta degustata è un metodo efficace per affinare la capacità di analisi e memoria sensoriale;
  • Amplia le conoscenze teoriche attraverso la lettura di libri e articoli sul vino per comprendere meglio le tecniche di vinificazione e le caratteristiche delle diverse varietà di uva.
Per imparare a conoscere il vino, potrebbe essere utile conoscere anche la grammatica basata sulla sua descrizione tramite i nostri sensi. Quali termini e parole compongono, dunque, il glossario del vino e delle sue proprietà organolettiche?

Come descrivere un vino: glossario enologico

Questo breve glossario è dedicato alle parole che incontrerai più spesso nel tuo percorso di avvicinamento alla degustazione dei vini e all’enologia. Le parole del vino sono davvero migliaia e compongono un vero e proprio dizionario: per questo motivo questo elenco si limita a proporre il lessico essenziale per imparare a degustare il vino e descriverlo utilizzando la terminologia corretta.

Parole legate al vino

  • Acidità: indice della quantità di acidi contenuti in mosti e vini;
  • Amarezza: sensazione gustativa che deriva da sostanze come i terpeni o dall’ossidazione dei tannini;
  • Analisi sensoriale: esame delle proprietà organolettiche di un vino mediante gli organi di senso;
  • Archetti: impronte curve che si formano sul bicchiere bagnato dal vino;
  • Aromi: princìpi odorosi gradevoli che un vino acquisisce con l’invecchiamento;
  • Astringenza: sensazione legata a un vino che asciuga il palato;
  • Bouquet: il complesso di aromi e profumi che un vino acquista nel tempo;
  • Calore: eventuale sensazione di causticità causata da acidi, sali metallici, basi, alcol che porta calore e quasi bruciore alla cavità orale;
  • Composti volatili: sostanze che passano facilmente allo stato gassoso, percepibili dal nostro olfatto quando presenti in concentrazioni elevate;
  • Consistenza: descrive un vino che al palato va dal fluido all’untuoso;
  • Deposito: sostanze che si ritrovano sul fondo e sulle pareti del contenitore del vino, in genere a causa di un’inadeguata stabilizzazione del vino;
  • Effervescenza: peculiarità di vini frizzanti o spumanti data dalla presenza di anidride carbonica;
  • Evanescenza: la scarsa persistenza di perlage di un vino spumante;
  • Fluidità: parametro relativo alla consistenza del vino e alla sua viscosità;
  • Goudron: il tipico profumo leggero, amaro e gradevole dei grandi vini invecchiati e conservati bene;
  • Grado alcolico: misura del contenuto di alcol etilico espressa in percentuale;
  • Intorbidamento: vino che perde limpidezza a causa di alterazioni fisico-chimiche provocate da sostanze che diventano insolubili;
  • Limpidezza: presenza o meno di particelle in sospensione;
  • Morbidezza: insieme di dolcezza e pastosità tipica di un vino ricco di alcol e zuccheri residui;
  • Perlage: caratteristica tipica dei vini spumanti, data dalla formazione di piccole bollicine che vanno dalla base del bicchiere verso l’alto;
  • Persistenza: durata delle sensazioni olfattive prodotte dal vino, che può essere lunga o corta;
  • Personalità: vino che ha caratteristiche organolettiche ben definite, che lo rendono inconfondibile;
  • Pungenza: sensazione gustativa dovuta alla presenza di anidride carbonica, avvertibile con un leggero pizzicore;
  • Robustezza: tipica di un vino vigoroso, ricco nel sapore e con un alto contenuto alcolico;
  • Rotondità: peculiarità di un vino pieno e liscio sulla lingua, che avvolge la bocca interamente e con un basso tasso di acidità e tannino;
  • Sapidità: grado di presenza dei sali minerali provenienti dai terreni in cui cresce la vite e dai contenitori in cui viene conservato il vino;
  • Tannini: componente naturale del vino appartenente alla famiglia dei polifenoli e presente nelle bucce, nei vinaccioli e nel raspo;
  • Trasparenza: quantità di materia colorante presente nel vino nonché la capacità di farsi attraversare dai raggi luminosi.
 

Tenuta Ulisse: eccellenza enologica d’Abruzzo

Tenuta Ulisse, fondata nel 2006, rappresenta un simbolo del rinascimento enologico in Abruzzo. La nostra missione è trasferire il grappolo, in tutta l’unicità dei suoi sentori, nel calice del consumatore. Crediamo fortemente nel valore dei vitigni abruzzesi e del territorio che ci ospita. La cantina può vantare una produzione attenta alla qualità e alla sostenibilità, offrendo una gamma di etichette che spazia dai classici autoctoni a quelli più innovativi, con elevata piacevolezza e bevibilità al palato. SCOPRI I NOSTRI VINI